AZIENDA AGRICOLA ANTICA ACETAIA CAVEDONI DAL 1860, CASTELVETRO
DAS DUNKLE GOLD VON MODENA
Ferrari, Maserati und Lamborghini, der schäumende Wein Lambrusco und natürlich der Parmiggiano Reggiano – die Gegend um Modena hat einiges mit Rang und Namen hervor-gebracht. Untrennbar mit seinem Namen verbunden ist aber nur einer davon: der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Nahe Castelvetro di Modena, eine italienische Gemeinde in der Provinz Modena in der Emilia Romagna bewirtschaftet die Familie Cavedoni ihre "Azienda Agricola". Rings um den Bauernhof und in den Hügeln "Fondo San Lorenzo" liegen die eigenen Weinberge. Traditionell in Hand-arbeit pflegen Paolo Cavedoni und sein Sohn Marcello die naturbelassen Traubensorten Trebbiano, Lambrusco und Fortana.
"Wir machen alles selbst, alle Stufen der Produktion. Sorgfältig, naturnah, aus den eigenen Trauben, nach überlieferten Familienrezepten."
Wie bei den meisten alteingesessenen Familien baut auch die Acetaia Cavedoni auf Fässern auf, die als kostbare Mitgift an Hochzeiten oder bei einer Geburt in die Familie kamen. Dieser Brauch wird bis heute gelebt.
Aussen ein unscheinbares Reihenhaus in Castelvetro, das Elternhaus, die eigentliche "Antica Acetaia Cavedoni dal 1860". Innen, wo der süssliche Geruch von Traubenmost die Luft tränkt, lagert der Familienschatz der Cavedonis: Hunderte Fässer, bis unter das Dach gestapelt, in denen der wertvolle Balsamessig reift. Ausgesetzt dem jahreszeitlichen Wechsel von Hitze und Kälte, ruht und wandert der Aceto durch die Fässer. Behütet durch die Familie und streng überwacht durch die Qualitätskontrollen des "Consorzio".
"Echter Balsamico entsteht durch jahrelanges Atmen und Verdunsten im Rhythmus des Klimas."
Die Qualitätsprodukte sind Ausdruck von handwerklichem Können und Wissen, von Sorgfalt und Geduld, und widerspiegeln am besten die Geschichte und Tradition der Familie Cavedoni.
"Nicht alles, was aus Modena kommt und sich Aceto Balsamico nennt, entspricht den hohen Erwartungen der Gourmets. Ich habe nichts gegen die Demokratisierung von Luxusgütern. Doch bei den Mengen, die heute weltweit als Aceto Balsamico vermarktet werden, dürfte es klar sein, dass nicht alle den traditionellen Weg gegangen sind."
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